야외캠핑용 베이컨 만들기

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야외캠핑용 베이컨 만들기

grandiman 2021. 8. 20. 06:05

야외캠핑용 베이컨 만들기

[요약] 1.해동/고기손질 2.염지 3.건조 4.훈연 5.베이킹 6.냉각 7.포장

[일정] 3.22일 이벤트고기도착 3.23~26일 냉장해동(4일) 3.27~4.5일 건염(10일)

4.6~8일 건조(3일) 4.9일 훈연(4시간)/베이킹(3시간) 4.10일 냉각(1일)/포장

[세부내용]

1.해동: 냉장고에서 3~5일동안 아주 천천히 해동한다. 고기손질: 삼겹살의 물렁뼈,근막,지방을 제거한다.
2.염지: 건염법(Dry curing)염지믹스 만들기
고기1kg당 피클링솔트(1.8g) + 정제소금(9.2g) + 황설탕(8g) + 피클링스파이스(5g)을 잘 섞어서 럽한다.
고기5kg당 피클링솔트(9g) + 정제소금(46g) + 황설탕(40g) + 피클링스파이스(25g)을 잘 섞어서 럽한다.
3.건조: 염지후 물기를 완전히 제거하고 24~48시간정도 냉장고에 넣어 건조한다.
4.훈연: 심부온도40~50도 미만으로 훈연제 투입후 3~5시간 훈연한다.
5.베이킹: 그릴온도 100도  심부온도64~65도 세팅후 3~4시간 정도 진행한다.
6.냉각: 베이킹이 끝나면 비닐 밀봉 후 4도씨 이하 냉장고로 24시간 냉각한다.
7.포장: 칼이나 육절기로 1.5~2cm 정도로 슬라이스 한후 진공포장한다.

[참고]

염지> 소금의 양 조절, 다른재료 혼합 등으로 짠맛을 줄이고 풍미를 살리는 것.

염지믹스> 아질산염과 질산염이 혼합된 염지믹스를 일반소금과 구분하기위해서 분홍색색소를 첨가 함.

그래서 염지믹스를 미국에서는 핑크솔트라 부르고 우리나라에서는 피클링솔트라고 부름.

피클링솔트> 정제염90.6% 아질산나트륨8.4% 탄산나트륨1%

피클링스파이스> 겨자20% 호로파20% 백미후추15% 고수15% 흑후추15% 정향10% 월계잎4% 고추가루1%

아질산염(가열후취 예방효과)을 사용해서 베이컨을 만들때 허브는 선택사항!

[염지믹스 만들기]